Mieux manger sans renoncer au plaisir, c'est possible

Pour beaucoup, mieux se nourrir et réduire l’empreinte carbone de son assiette signifie renoncer à… la gourmandise. Rien de plus faux. En France, la cuisine est un art de vivre depuis longtemps (c’est un plaisir ou une passion pour 63 % d’entre nous), mais aussi un puissant levier pour préserver notre santé et… la planète.

Enfin, à condition de faire attention. Car nos choix alimentaires pèsent lourd : un quart environ de nos émissions de gaz à effet de serre provient de nos assiettes, selon l’Ademe. Et tous les aliments ne se valent pas : la viande rouge affiche un bilan carbone bien plus lourd que d’autres.

25 % notre CO₂ et 17 % d’obésité !

Côté santé, même combat. La malbouffe - trop grasse, trop sucrée et ultra transformée - est responsable d’une hausse préoccupante de l’obésité partout dans le monde, et notamment en France (17 % de la population en 2020, contre 8,5 % en 1997, selon l’Inserm). Pire, de multiples maladies (diabète, problèmes cardiovasculaires…) y sont associées.

Le plus fou ? Malbouffe et poids carbone vont souvent de pair, puisque plus un produit est transformé et sucré plus il génère, a priori, de CO_2. Exemple : 1 kg de cheese burger = 18,8 CO₂e, contre 1,88 pour des œufs, 1,23 pour du blé, ou encore 0,58 pour des lentilles, selon l’Ademe. C’est à se demander comment on a pu se laisser berner…

Des alternatives pas plus chères

La bonne nouvelle ? Il est facile de bien se nourrir en réduisant l’impact carbone de son assiette. Et ce n’est pas forcément plus cher, dixit les spécialistes du sujet. Reste une question : comment concilier tout ça avec… le plaisir ? 

La réponse avec Nadia Sammut, 44 ans et cheffe étoilée de l’Auberge La Fenière, dans le Luberon. Première cheffe étoilée au monde à proposer une cuisine sans gluten, celle qui se décrit comme « cheffe nourricière » a décroché en 2019 l’étoile verte du guide Michelin. Elle nous explique son secret.

« Faites preuve d’imagination pour cuisiner ! »

Vous qualifiez votre cuisine de « vertueuse autant pour le corps que pour la planète » avec un maitre mot : la gourmandise. On peut donc concilier les trois ?

Nadia Sammut : Oui tout à fait ! Ma cuisine donne la priorité à la gourmandise, tout en respectant la santé du corps et du sol. Nous travaillons sur des farines alternatives (sarrasin, riz, pois chiche, châtaigne) avec des producteurs locaux engagés. J’utilise par exemple des pois chiches du Vaucluse, des châtaignes de Collobrières, des pommes de la vallée de la Durance ou du riz IGP bio de Camargue. Je réalise aussi mes propres semences.

D’où vient votre goût pour une cuisine différente et engagée ?

J’ai grandi dans un environnement où l’alimentation était centrale : ma grand-mère a ouvert La Fenière, ma mère y a décroché l’étoile Michelin. Enfant, j’ai découvert que j’étais cœliaque (intolérante à de nombreux aliments et au gluten). J’ai dû apprendre à vivre avec, et réaliser mes propres farines, car celle de blé me rendait malade. Cela m’a poussé à inventer une cuisine plus respectueuse de l’environnement. 

Comment cuisiner mieux en respectant davantage l’environnement ? 

Osez sortir des sentiers battus, la nature est une source infinie d’inspiration, faites preuve d’imagination ! Quand je vois une plante, je me demande toujours si elle est comestible, puis comment la cuisiner… ? Par exemple, au printemps, en voyant des fleurs d’olivier, nous avons eu l’idée de les fermenter. Grâce au pollen, leur goût était incroyable ! 

Comment sera, d’après vous, notre assiette de 2050 ? 

C’est une opportunité : elle sera plus locale, plus végétale et plus diversifiée, avec des produits qui poussent plus au sud. On y trouvera peut-être le haricot niébé du centre de l’Afrique, ou le sorgho, dont on peut faire de la farine. Sans oublier les légumineuses qui vont devenir essentielles.  

5 astuces de Nadia pour mieux manger :

• Misez sur les légumineuses : associées aux céréales, elles sont une source précieuse de protéines végétales, avec « tous les acides aminés nécessaires », selon l’Inrae.  

• Végétalisez votre assiette : plus de légumes = meilleure digestion et moins de maladies cardiaques et de mauvais cholestérol.

• Sublimez vos déchets. Vieux pains transformés en chips pour l’apéro, en millefeuille ou en cake, épluchures dans un bouillon…. En cuisine, comme chez grand-mère, rien ne se perd ! 

• Privilégiez le local, de saison, en circuit court, c’est gagnant pour tout le monde : moins de CO₂ (Cf. notre datazoom sur le sujet), moins d’emballages, producteur•rice mieux rémunéré•e et… plus de saveurs !

• Choississez des recettes gourmandes : celles de Nadia Sammut sont consultables ici. Et on vous met au défi de rester insensibles à celles de Free The Pickle, irrésistibles !